那么原料在品质和健康保障了，如何运用这些原材料生产出高品质的烘焙食品正也是刘清老师一直研究探索的问题。，让学员们意识到这一问题也是很有必要的。烘焙原料种类众多，且同一种类的原料品质上也会存在极大差异，因此使用前必须对原料组成性质、烘焙工艺性能及营 养特点有充分的认识与了解，才能确保产品的高质量。 

 

首先，了解原料组成、性质有助于分析解决烘焙工艺过程及产品品质可能出现的各种问题。

 

 

    如大家都知道一般做面包要用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉，原因是高筋面粉面筋蛋白质含量高， 面团筋力强，生产的面包体积大，组织均匀细致；若用于蛋糕制作则可能造成蛋糕僵硬、体积小、 组织粗糙。当用低筋面粉生产蛋糕时，不仅组织软细腻，且体积大；但用于面包制作则会造成面包 体积小、组织粗糙。这就要求我们根据产品的品质特点选择恰当筋度的面粉。

 

 

其次，掌握原料的烘焙工艺性能，有助于原料充分发挥其功用，生产出高品质的产品。

 

如油脂 是烘焙食品运用极为广泛的配料之一，不同的产品对油脂性能有不同的要求。面包类产品要求油脂 具有良好的润滑性，可增大面团的持气性，增大面包体积，使面包松软可口，故面包用油宜选择乳 化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油、猪油等。油脂蛋糕类产品要求油脂具有良好的融 合性，能在面糊搅打过程中充入大量空气，使蛋糕体积大、组织均匀细腻，故宜选用融合性好且含 有高比例乳化剂的人造奶油和起酥油等。饼干、曲奇及塔、派等油酥类点心则要求油脂有良好的起 酥性，使制品更加酥脆爽口，故适宜选择起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油、氢化起 酥油等。

 

再次，熟悉原材料的营养特征及食品卫生安全要求，使烘焙产品成为真正意义上的健康、绿色、 安全食品。

    如眼下逐渐流行的欧式面包，通过添加全麦粉、杂粮粉，燕麦片等增加了面包中膳食纤 维及营养成分含量，从而使产品营养价值得到提升。又如烘焙食品生产中涉及的添加剂较多，它们 对改善烘焙食品的生产工艺及品质有着不可忽略的重要作用。如现在生产海绵蛋糕普遍使用的“蛋 糕油” ，它不是油脂，而是一种乳化剂，不仅使海绵蛋糕生产工艺简化、简单了，还使蛋糕更加细腻、 柔软、膨松。现在人们对添加剂有“谈虎色变”之势，其实食品添加剂并非都是对人体无益之物。 用于面包发酵的酵母也属于添加剂，但酵母对面团的发酵，可促进面粉中淀粉、蛋白质等营养素的 分解，提高其消化吸收率。添加剂生产中应根据产品工艺要求、品质要求，在允许使用量范围内添加。

    在刘清西点培训学校，每天都会有各种美味的产品新鲜出炉，而这些都是学员们，根据不同原材料进行的精心调配做出来的，烘焙原料有很多种，能够形成深入的了解的同事还能够熟练的运用，你就离烘焙大师不远了。刘清学校丰富全面原料运用知识，会让你朝着大师级一步一步前进。